Le merlu croustillant, jus de Xagarno, pâtes « avoine » façon risotto, lié à l’ardi-gasna.
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[box-title align= »left »]INGRÉDIENTS[/box-title]
4 pavés de merlu de 150 g
½ poivron vert, ½ poivron rouge, huile d’olive.
300 g de pourpier, 2 dcl de vin blanc sec, 2 dcl de bouillon de volaille,
2 dcl de crème liquide, 120 g de beurre, 2 échalotes, sel.
120 g de pâtes avoine, 1 l de bouillon de volaille, 4 échalotes,
100 g de fromage en dés, 1 dcl d’huile d’olive, sel, piment d’Espelette.
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Recette proposée par L’Auberge du Cheval Blanc à Bayonne.
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[box-title align= »left »]PRÉPARATION[/box-title]Saisir les pavés de merlu à l’huile d’olive côté peau.
Peler les poivrons, les vider, les tailler en dés et les cuire dans une poêle avec l’huile d’olive.
Ciseler les échalotes, les mouiller au vin blanc sec et les réduire de moitié.
Ajouter le bouillon et la crème. (faire réduire de ¼ de volume).
Monter la préparation au beurre.
Blanchir le pourpier dans de l’eau salée.
Les ajouter à la sauce puis mixer.
Assaisonner.
Faire revenir les échalotes avec de l’huile d’olive sans les colorer et les pâtes avoine. Nacrer pendant 2 mn à feu vif en mélangeant tout le temps.
Mouiller avec le bouillon de volaille à hauteur et cuire doucement.
Quand les pâtes ont absorbé le bouillon, répéter l’opération jusqu’à complète cuisson des pâtes.
Ajouter le fromage, sel et piment.
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