Un met d’exception

La pêche à la ligne à la journée et le soin apporté au produit permettent une fraicheur absolue du poisson, c’est ce qui fait la qualité et la renommée du Merlu de ligne de Saint Jean de Luz, réputé comme le meilleur de la façade atlantique.

Sa chair fine et subtile sera mise en valeur par des recettes simples, la préparation « à la romaine » étant parmi celle qui lui va le mieux.

 

 

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Merlu à la romaine

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Filet de merlu

1 oeuf

Huile d’olive, citron, sel

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[box-title align= »left »]Merlu croustillant, jus de Xagarno, pâtes « avoine » façon risotto, lié à l’ardi-gasna
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4 pavés de merlu de 150 g

½ poivron vert, ½ poivron rouge, 300 g de pourpier, 120 g de pâtes avoin, fromage Ardi-Gasna, 6 échalottes

Vin blanc sec, bouillon de volaille, crème liquide, beurre, huile d’olive, sel, piment d’Espelette[/frame]

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Merlu de ligne à l’espagnole

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2 pers. : 1 Merlu de 800g environ

4 pers. : 1 Merlu d’1.6 Kg ou 2 Merlus de 800g

10 à 15 gousses d’ail, vinaigre de cidre, huile d’olive, sel, poivre, piment d’Espelette.

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Merlu koskera

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1 merlu de 1,2 kg, Persil, 1 boite de petits pois, 2 œufs durs, Sel, Bouquet garni, Farine

1 oignon et demi, 2 gousses d’ail, 1 boite d’asperges, Huile d’olive, Piment d’Espelette en poudre, 50 à 100 ml de vin blanc

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Merlu fumé aux écorces de pin, carotte-kumquat

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1 merlu de 2 kg, écorce de pin, piment d’Espelette, sel

1 kg de carottes orange, 1 orange, poudre de cardamome, crème de riz

12 carottes de couleur, 18 kumquats, sucre semoule, graine de courges, huile de pépin de courge, huile d’olive

1 baguette céréales, beurre, crème de pépin de courge

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Croustillant de merlu au jambon de Bayonne, purée de tomates confites et estragon

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150g de dos de merlu

3 feuilles de brick, 3 tranches de jambon de Bayonne, 50g de purée de tomates, 1/2 botte d’estragon

Une pincée de piment d’Espelette, 1 jaune d’oeuf, 10cl d’huile d’olive.

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Le merlu en viennoise d’herbe premiers légumes de printemps

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4 pavés de merlu de 150g chacun, 200g de persil, 400g de chapelure blanche (pain de mie)

100g de fèves, 100g de petits pois,100g de pois gourmand, 1 botte d’oignon nouveau, 4 asperges verte, sel, poivre

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Le merlu basquaise

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4 filets de merlu de 200g chacun, 500g de tomates, 2 poivrons rouges, 2 cuillères à soupe de farine

1 oignon, 2 échalotes, 40g de beurre, huile d’olive, sel, poivre

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Cassolette de merlu aux palourdes grises

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200g de merlu, 80g de palourdes grises, 20g d’ail ciselé, farine, vin blanc, persil, huile d’olive

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Papillote de merlu curry et lait de coco

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600g de merlu, 3 carottes

 

1/2 botte de coriandre, 10g de curry, piment d’Espelette, 6cl de lait de coco,4cl d’huile d’olive, fleur de sel